“Door een product op te waarderen, krijgt het ook een zekere luxe.”
Villa Lorraine - Yves Mattagne
Yves Mattagne, een leidend figuur in de wereld van de hoge gastronomie, heeft de deuren van Villa Lorraine voor ons geopend. In zijn paleis van smaken gunt deze virtuoos ons een geïnformeerde blik op de evolutie van zijn beroep en de uitdagingen waarmee hij dagelijks geconfronteerd wordt.
Hoe is uw passie voor koken ontstaan?
Yves Mattagne : Mijn basis is die van een autodidact, aangezien ik nooit cursussen heb gevolgd. In mijn jonge jaren was ik vooral gepassioneerd door sport. De klik met het koken ontstond vooral tijdens de schoolvakanties. Mijn familie had een restaurant aan de Belgische kust waar ik mijn zomermaanden doorbracht. Ik werkte er in de eetzaal, kookte en deed een beetje van alles. Acht jaar was ik toen. Zo begon mijn verhaal.
Is uw liefde voor de viskeuken daar ontstaan?
Helemaal niet. Ik ben pas veel later met zeevruchten gaan werken dankzij mijn mentor Jacques Le Divellec, die destijds een restaurant in Parijs had met een Michelin-ster. Hij was een bekend figuur die een heel andere kijk op koken had. Hij leerde me kwaliteitsingrediënten te herkennen en de beste producten in te kopen. Samen hebben we de Sea Grill in Brussel geopend.
Net als de autobranche is de de kunst van het koken sterk geëvolueerd…
Zeker als we het over keukentechnieken hebben. Toonaangevende experts hebben bijvoorbeeld bestudeerd wat er precies gebeurt tijdens het koken of emulgeren. Die kennis hebben we opgenomen in onze manier van werken. Zo is de technologie -met inbegrip van robots- onderdeel geworden van onze dagelijkse routine. Het is een grote hulp, maar niets kan de menselijke zintuigen vervangen als het over smaken gaat.
Dus de kok behoudt zijn plaats als technicus en ambachtsman in de keuken?
Zeker en vast. De basis, zeg maar het classicisme van de keuken, blijft essentieel. Het is een erfgoed dat voortkomt uit onze persoonlijke kennis en ons gastronomisch patrimonium. Dat moeten we absoluut behouden. Wat we wel doen, is op die basis voortbouwen met behulp van technologie om nieuwe creaties te bedenken.
Blijft het verrassingselement belangrijk in een restaurant?
Absoluut, dat is waar we naar streven: om mensen te verrassen. Ik wil dat elke klant een ervaring beleeft in mijn restaurant. De smaakervaring is belangrijk, maar evenzeer het visuele aspect. Als ik de bel boven een gerecht weghaal, is dat net als het doek dat van een wagen wordt gehaald wanneer hij door de dealer wordt afgeleverd. Dat intense moment van ontdekken vergeet je nooit meer.
Een gerecht met de signatuur van Yves Mattagne staat voor kwaliteit en uitmuntendheid…
Ik zet mijn ideeën consequent op papier om ze te laten groeien. In een eerste fase laat ik ze daar een tijdje rusten. Dan herneem ik ze samen met mijn chefs en gaan we aan de slag met producten. Een recept kan op een dag ontwikkeld zijn, maar het kan ook vier maanden duren. De smaken moeten perfect samenkomen, dat is het moeilijkste deel.
Hoe gaat u te werk om de beste producten te selecteren?
De beste producten zijn de basis van onze keuken en de rechtvaardiging voor onze prijzen. De omkadering blijft natuurlijk belangrijk, net als het personeel. Maar bovenal moet je het juiste product vinden. Tegenwoordig proberen we met een kort circuit te werken. Het is een beetje zoals de aandelenmarkt: elke dag proberen we het beste product tegen de laagste prijs te vinden. Bij de daadwerkelijke selectie speelt ervaring een cruciale rol.
De hoge gastronomie wordt vaak vergeleken met een kunstvorm…
Voor mij is een chef inderdaad een kunstenaar: ieder op zijn eigen niveau, met zijn eigen gevoeligheden. Elk gerecht is ook anders. Door dagelijks creatief te zijn, wordt elk bord een schilderij.
Kan de bereidingswijze een doordeweeks product opwaarderen? Of beschouwt u alle producten als luxueus
De prijs van bepaalde ingrediënten dwingt mij om ze als luxeproducten te beschouwen. Toch is dat nog geen garantie dat ze onze klanten zullen verrassen. Er bestaan bijvoorbeeld honderden soorten aardappelen over de hele wereld. Het is aan ons om aan te tonen dat je met deze groente buitengewone dingen kan doen. Een ingrediënt doorheen de bereiding opwaarderen, kan dus absoluut een extra dimensie geven.
Hoe is uw relatie met de merken die D'Ieteren Luxury Performance in België verdeelt?
Ik ben gek op auto's. Vroeger had ik een Porsche, dat zijn echte juweeltjes. De 911 beleeft al 60 jaar een gestage evolutie, maar toch is hij in de basis toch hetzelfde gebleven - net als onze keuken. We blijven trouw aan de basis terwijl de technologie ons helpt te evolueren. Dat vind ik zo leuk aan Porsche. Het DNA blijft hetzelfde, ondanks de constante verbeteringen.
U heeft al heel wat geweldige auto-ervaring beleefd, niet in het minste door de solidariteitsactie Télévie waar D'Ieteren Luxury Performance partner van is…
Dat klopt, ik heb al meermaals de kans gehad om met een prestigieuze wagen deel te nemen aan de Télévie-rondrit. Dat zijn altijd onvergetelijke momenten. Rijden in prachtige auto's blijft immers een voorrecht. Voor mij is het een manier om troost te brengen aan mensen die met uitdagingen kampen. Daarom ben ik ook peter van het Koninklijk Instituut voor Doven en Blinden en zet ik mij al 15 jaar in voor het Instituut Jules Bordet. De kamer van een patiënt binnenlopen met een lekker gerecht en dan die glimlach zien, dat is pure emotie. Ik vergelijk het soms met een kind dat aan het stuur van een mooie auto mag plaatsnemen. Zulke momenten met anderen kunnen delen, geeft mij echt energie.
