"Magnifier un produit, c'est aussi lui conférer un certain luxe."
Yves Mattagne - La Villa Lorraine
Figure incontournable de la haute gastronomie, Yves Mattagne nous a ouvert les portes de La Villa Lorraine. Dans son palais des saveurs, ce virtuose de la transformation des aliments pose un regard avisé sur l'évolution de son métier et ses défis quotidiens.
Comment nait votre passion pour la cuisine ?
Yves Mattagne : Mon parcours est celui d'un autodidacte. Je n'ai jamais suivi de cours. Jeune, je vouais surtout une grande passion au sport. Et donc, l'étincelle pour la cuisine s'est produite pendant les vacances scolaires. Ma famille possédait un restaurant à la côte belge, et j'y passais mes deux mois d'été. Je travaillais en salle, je cuisinais… je touchais un peu à tout. J'avais huit ans. Voilà comment l'histoire a démarré.
Votre sensibilité pour la cuisine de la mer se développe-t-elle déjà à ce moment ?
Pas du tout. J'ai travaillé les produits de la mer bien plus tard, grâce à mon mentor, Jacques Le Divellec, qui dirigeait, à l'époque, un restaurant étoilé, à Paris. C'était un personnage très médiatisé qui portait un regard très différent sur la cuisine. Notamment en mélangeant beaucoup les produits de la terre et de la mer : foie gras et langoustine, ris de veau et homard… Il m'a appris à acheter les meilleurs produits, à reconnaitre les aliments de qualité… Et avec lui, j'ai ouvert le Sea Grill, à Bruxelles.
“Rien ne remplace la sensibilité de l'humain, notamment au niveau du goût.”
Comme le secteur de l'automobile, la restauration a fortement évolué…
Surtout au niveau de la technologie en cuisine. Des sommités ont, par exemple, étudié ce qui se passe exactement pendant une cuisson, ou une émulsion. Nous avons intégré ces connaissances à notre façon de travailler. Et la technologie - notamment les robots - a commencé à faire partie de notre quotidien. C'est une aide précieuse. Mais rien ne remplace la sensibilité de l'humain, notamment au niveau du goût.
L'être humain, comme technicien et artisan de l'aliment, conserve donc sa place ?
Bien entendu. La base, le classicisme de la cuisine, reste essentiel. C'est un héritage bâti sur notre apprentissage personnel et notre patrimoine gastronomique. Et il faut préserver cet héritage. Mais sur ce socle, vous pouvez bâtir en vous aidant de la technologie, et partir vers de nouvelles créations.
Surprendre vos clients reste une de vos priorités ?
Absolument. Tel est notre métier : surprendre les gens. Je souhaite que chaque client vive une expérience dans mon restaurant. La découverte gustative est importante, mais n'oublions pas la découverte visuelle. Quand je retire la cloche au-dessus d'un plat, c'est le drapé que l'on ôte de votre voiture en concession, quand vous en prenez livraison. Vous n'oubliez jamais ce moment intense de découverte.
“Une recette peut être mise au point en un jour, ou réclamer quatre mois. Il n'y a pas de règle.”
Un plat signé Yves Mattagne est synonyme de qualité et d'excellence…
Tout prend vie sur papier. Dans un premier temps, j'y couche des idées. Ensuite, ces idées reposent quelque peu. Avec l'aide de mes chefs, je les reprends et nous commençons à travailler sur les produits. Une recette peut être mise au point en un jour, ou réclamer quatre mois. Les saveurs doivent se marier à la perfection, c'est la partie la plus compliquée.
Comment faites-vous pour sélectionner les meilleurs produits ?
Les meilleurs produits sont le socle de notre cuisine et la justification de nos tarifs. Le lieu de dégustation est important, tout comme le personnel. Mais il faut avant tout trouver le bon produit. Aujourd'hui, nous essayons de travailler en circuit court. C'est un peu comme la bourse : quotidiennement, nous veillons à trouver le meilleur produit au prix le plus bas. Pour la sélection à proprement parler, l'expérience joue un rôle crucial.
Quelles sont les tendances culinaires pour 2024 ?
La street food a clairement le vent en poupe. Et la cuisine de partage gagne également en popularité. Dans de nombreuses régions du monde, elle fait partie des coutumes. Dans le nouvel espace de La Villa Lorraine, j'invite mes convives à un moment de partage autour d'un plat. Fort de mon expérience, de mes découvertes et de mes voyages, je marie les produits et les saveurs du monde à notre cuisine traditionnelle.
On compare souvent la haute gastronomie à une forme d'art. Vous sentez-vous l'âme d'un artiste ? Vos plats seraient-ils, en quelque sorte, vos toiles de maître ?
Un chef est effectivement un artiste. Chacun à son niveau, avec sa propre sensibilité. Et chaque assiette est différente. Tous les jours, nous nous devons d'être créatifs. Chaque plat est un tableau.
Une préparation peut-elle magnifier un aliment "commun" ? Ou considérez-vous que tous les aliments sont "luxueux" ?
Le prix de certains aliments m'invite à les qualifier de luxueux. Mais ils ne surprendront pas forcément mes clients. De par le monde, il existe, par exemple, des centaines de variétés de pommes de terre. À nous de mettre en valeur cet aliment, en montrant qu'on peut faire des choses extraordinaires grâce à lui. Magnifier un produit, c'est aussi lui conférer un certain luxe.
Parlez-nous de votre lien avec les marques que D'Ieteren Luxury Performance distribue en Belgique…
J'adore les automobiles. J'ai notamment possédé une Porsche. Les Porsche sont de véritables bijoux. La 911 existe depuis 60 ans. Elle a sensiblement évolué au cours de ces décennies. Mais la base demeure la même. Comme notre cuisine. Nous conservons les fondamentaux, et la technologie nous fait évoluer. C'est ce que j'aime chez Porsche. L'ADN reste le même, malgré l'évolution.
Vous avez vécu de beaux moments "automobile", notamment sur le Télévie dont D'Ieteren Luxury Performance est partenaire…
J'ai, en effet, eu l'occasion de participer au rallye du Télévie au volant de véhicules de prestige. Ce sont des moments inoubliables. Rouler dans de superbes voitures reste un privilège. Aussi, apporter un peu de baume au cœur de ceux qui souffrent constitue une priorité à mes yeux. C'est pour cela que je parraine l'Institut Royal pour Sourds et Aveugles, et depuis 15 ans, je donne de mon temps à l'Institut Bordet. Entrer dans la chambre d'un malade avec un beau petit plat, tout comme mettre un enfant dans une belle voiture, et voir les sourires naître sur leurs visages… quelle émotion ! Cette émotion est un moteur. Grâce à un plat, une voiture… si l'on peut partager, c'est fantastique.
“L'émotion est un moteur. Grâce à un plat, une voiture… si l'on peut partager, c'est fantastique.”
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